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遵义酱香白酒的"三高"是什么?

来源:http://zy.jg99999.com/news132149.html 发布日期:2019-09-11 16:18:00

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    酱香白酒的"三高"是什么?酱香白酒的"三高"指的是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒.

    高温制曲:制曲的温度高在60度以上,最高温度可达62度以上.称之为"高温制曲".茅台酒秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺,十分的科学.高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式.

    曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用.其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指.

    之所以在"端午"踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补.在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富.

    高温堆积:当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱酒的"高温堆积".

    高温蒸馏:酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在40℃ 以上,这也是它"三高"特点之一.大曲酱香白酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致.

    蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同.大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右.

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